Le fondu gratiné
Un tapis de fromages coulés et dorés, sans trou ni surcharge : le signe d’une cuisson vive et courte.
Pizza · Four à bois · Conflans-Sainte-Honorine
Pizza 4 fromages à Conflans-Sainte-Honorine
Quatre fromages qui se répondent, fondus d’un seul coup sous la flamme : la 4 fromages est la plus généreuse des napolitaines. Voici comment on la travaille rue Pierre le Guen, au four que vous connaissiez sous l’enseigne L’Authentique.
En bref
La pizza 4 fromages, c’est quatre fromages complémentaires — mozzarella pour le liant, raclette pour le fondant, bleu pour le caractère, chèvre pour la pointe acidulée — fondus ensemble sur une base tomate et une pâte fine. à Conflans-Sainte-Honorine, on la cuit au feu de bois à 450 °C : deux minutes suffisent pour la gratiner sans dessécher les fromages. Sur place, à emporter ou en livraison dans la boucle de la Seine.
×4fromages fondusUne affaire de fondu
Quatre fromages, une seule pizza
La quattro formaggi n’est pas une pizza chargée au hasard : c’est un accord. On y cherche l’équilibre entre un fromage qui file, un qui affirme, un qui sale et un qui adoucit. Bien composée, elle n’est jamais lourde ni fade — chaque bouchée mêle les quatre goûts sans qu’aucun n’écrase les autres.
Ici, rien ne cuit à l’avance. La pizza part au four à la commande, les fromages posés à froid sur la pâte ; c’est la chaleur vive qui les fait fondre et se marier en même temps. Le résultat sort à la minute, à Conflans-Sainte-Honorine : un cœur coulant, une bordure gonflée, quelques taches de braise sur le tour.
Le fondu
450 °C, le fromage qui coule
Un four ménager peine à faire fondre quatre fromages ensemble sans dessécher la pâte. La voûte de brique du four à bois, elle, monte à 450 °C : à cette chaleur, les fromages coulent et gratinent en même temps que la pâte se saisit, en deux minutes. Ni croûte caoutchouteuse, ni fromage figé — le fondu reste souple, la pâte reste fine.
Toute la mécanique du four sert ce moment précis : trois pièces, un seul feu, et un fromage qui file quand on relève la part.
- La voûteBrique réfractaire qui renvoie la chaleur et gratine le dessus.
- La soleLa pierre brûlante cuit le dessous et tient la pâte fine.
- La flammeVisible en salle, elle dore la bordure en quelques secondes.
450°Cau cœur du fourSous les fromages
Sur une base tomate
Une 4 fromages ne vaut que par ce qu’il y a dessous. Ailleurs, on la croise souvent sur une base blanche, sans tomate, où les fromages tiennent seuls le premier rôle et où la pizza devient franchement crémeuse. La carte Vecchio Forno a fait l’autre choix.
Sur une base tomate, l’acidité vient trancher la richesse et relancer la bouche entre deux bouchées. La pizza reste gourmande, mais plus équilibrée, plus napolitaine dans l’esprit. Et tout repose sur la même pâte laissée à maturation, façonnée à la main puis saisie au feu de bois.
« Quatre fromages pour le fondu,
la tomate pour l’équilibre. »
Au premier coup d’œil
À quoi la reconnaître
Une vraie 4 fromages se lit avant même la première bouchée. Trois repères simples suffisent à la distinguer d’une pizza fromagère ordinaire, dès qu’elle sort du four.
La mozzarella qui file
C’est elle qui donne le fil quand on relève la part. La base du quatuor, toujours présente sous les fromages de caractère.
Généreuse à partager
Riche et fondante, elle se partage volontiers en parts, avec une boisson fraîche pour trancher le fromage.
Le quatuor
Les quatre fromages, un par rôle
L’équilibre d’une 4 fromages tient à la répartition des rôles. Le quatuor varie d’une pizzeria à l’autre ; chez Vecchio Forno, c’est mozzarella, chèvre, raclette et bleu — quatre goûts qui se complètent plutôt qu’ils ne s’additionnent.
La mozzarella, le liant
Douce et filante, elle fait la base fondante qui relie tout et donne le fil de la part au moment de la relever.
La raclette, le fondant
Onctueuse et généreuse, elle nappe la pizza d’un fondu riche. C’est elle qui donne à la 4 fromages son côté réconfortant.
Le bleu, le caractère
Persillé, il apporte la profondeur et une pointe piquante. C’est lui qui empêche la pizza de n’être qu’un tapis fade.
Le chèvre, la pointe acidulée
Légèrement acidulé, il tranche avec le bleu et la raclette, et referme l’accord sur une note plus vive.
Ici, rue Pierre le Guen
La 4 fromages à Conflans-Sainte-Honorine
Le four du 8 rue Pierre le Guen cuit sa 4 fromages comme le reste de la carte : au feu de bois, à la commande, au confluent de la Seine et de l'Oise. Les fromages fondent à 450 °C sur une pâte laissée à maturation, midi et soir. Vous connaissiez peut-être l’adresse sous le nom de L’Authentique : le four n’a pas bougé, la maison a rejoint Vecchio Forno et adopté la carte du réseau.
Sur place, à emporter ou en livraison dans la boucle de la Seine — Andrésy, Achères, Herblay-sur-Seine, Maurecourt —, c’est ce fondu-là que vous retrouverez : coulant, gratiné, encore chaud. La 4 fromages n’est qu’une des napolitaines de la maison ; toute la carte se parcourt de section en section.
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Aller plus loin
On vous répond
La 4 fromages en questions
Qu’est-ce qu’une pizza 4 fromages ?
C’est une pizza dont la garniture est faite de quatre fromages complémentaires, choisis pour se répondre : un fromage qui file, un qui a du caractère, un qui apporte le mordant et un qui adoucit. Chez Vecchio Forno, le quatuor associe mozzarella, chèvre, raclette et bleu, sur base tomate. Cuite au feu de bois à 450 °C, la 4 fromages devient un tapis fondu et gratiné sur une pâte fine.
Quels fromages compose la 4 fromages de Vecchio Forno ?
La carte la compose ainsi : base tomate, mozzarella, chèvre, raclette, bleu. Le principe reste celui de toute 4 fromages, quatre fromages qui s’équilibrent : la mozzarella fait le liant qui file, la raclette apporte le fondant, le bleu donne le caractère, le chèvre une pointe acidulée. La composition à jour s’affiche aussi au moment de commander.
La pizza 4 fromages se fait-elle avec ou sans sauce tomate ?
Les deux écoles existent. Sur une base blanche, sans tomate, les fromages tiennent seuls le premier rôle et le fondu ressort davantage. Sur une base tomate, l’acidité vient trancher la richesse des fromages et équilibre l’ensemble. C’est une affaire de goût ; chez Vecchio Forno, la 4 fromages se fait sur base tomate, pour que l’acidité équilibre les quatre fromages.
Peut-on se faire livrer une pizza 4 fromages autour de Conflans ?
Oui. Sur place, à emporter ou en livraison dans la boucle de la Seine : Andrésy, Achères, Herblay-sur-Seine, Maurecourt. La pizza part au four quand la commande tombe, pour arriver au plus près de sa sortie de flamme, le fromage encore fondant.
La 4 fromages est-elle une pizza végétarienne ?
Oui : sur la carte, elle ne porte que des fromages sur sa base tomate, sans charcuterie ni viande. C’est souvent le premier réflexe d’une table qui cherche une pizza sans viande mais bien gourmande. En cas de régime particulier, pensez à vérifier la présure des fromages au moment de commander.
C’était L’Authentique avant, non ?
Exactement. L’adresse de la rue Pierre le Guen, connue sous le nom de L’Authentique o’feu de bois, a rejoint le réseau Vecchio Forno. Le four à bois, l’équipe et le savoir-faire restent les mêmes ; seuls l’enseigne et la carte changent.
Envie de fromage fondu ?
Commandez la 4 fromages à Conflans-Sainte-Honorine, midi et soir, sur place, à emporter ou en livraison dans la boucle de la Seine.
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